Varkenshaasje Robespierre

1. We beginnen met onze balsamico reductie, deze kan je gerust ook ‘s ochtends of een dag op voorhand maken. Schil en hak de teentjes look grof en doe ze samen met de balsamico crème, het water en de rozemarijntakjes in een steelpannetje en breng op een zacht vuurtje aan de kook. Voeg ook een snuifje zout toe.
2. Laat alles rustig inkoken terwijl je af en toe roert. Uiteindelijk moet het een lopende crème worden.
3. Laat nu de reductie verder afkoelen en zet in de koelkast. Zo zal ze nog verder indikken tot een echte ‘lak’.
4. Bereid je bbq voor met een directe en een indirecte zone. Dat wil zeggen: de helft van je rooster boven hete kolen, de andere helft zonder kolen eronder. Voor dit recept is het handig om een barbecue met deksel te hebben. De oven kan altijd als vervanging dienen.

5. Kruid de varkenshaasjes met zout (geen peper!) en grill ze kort boven de hete kolen. Zorg voor een écht heet rooster, zo plakt zelfs zonder vetstof je varkenshaasje niet aan je rooster. Schroei het varkenshaasje langs alle kanten dicht. Let niet op de garing binnenin, voorlopig willen we alleen een mooi barbecue korstje.
6. Verschuif de haasjes naar het indirecte deel van je barbecue en steek in het midden van één van de haasjes je kernthermometer. Zorg dat het puntje van de probe (ongeveer) in het midden van het dikste deel zit.
7. We mikken op een gesloten barbecue (of oven) temperatuur van een 100 à 120 graden.
8. Geef de bovenkant van de haasjes met een ‘marinade kwast’ al een eerste laag van de balsamico reductie.
9. Laat nu de haasjes met het deksel toe garen tot een kerntemperatuur van 58 tot 60 graden. Draai ongeveer elke 5 minuutjes de haasjes om en lak telkens de bovenkant.
10. Laat de halfgedroogde tomaatjes uitlekken en snij de gekleurde kerstomaatjes in twee. Ondertussen kan je ook de borden voorbereiden. Bedek elk bord om te beginnen met een laagje rucola.
11. Wanneer de haasjes gaar zijn snij je ze in stukjes van een 1 à 2 cm. Schik ze mooi op de rucola en verdeel de tomaatjes over de borden. Werk de haasjes af met versgemalen peper. De Pecorino schaaf je aan tafel boven elk bord.
12. Zet een flesje of kannetje extra vierge olijfolie op tafel voor wie wil.

*Tip: Je kan tijdens het traag garen met deksel ook een klein blokje of wat snippers rookhout op je kolen leggen. De rooksmaak gaat door de lak het varkenshaasje niet te penetrant binnendringen, maar je krijgt een subtiel rokerige buitenkant! 

Smakelijk!