Al die benamingen voor rundvlees… dat houdt toch geen steak?
Herken je dat? Je leest een heerlijk recept op een Nederlandse website voor “ossenhaas”, maar bij je vertrouwde Keurslager in Brasschaat zie je alleen ‘filet pur’ liggen. Geen zorgen: het rund verandert aan de grens natuurlijk niet van anatomie.
Bij Keurslager De Meulder leggen we je graag uit hoe het écht zit, zodat je nooit meer met het verkeerde stukje vlees naar huis gaat.
En trouwens: je hoeft niet op Nederlandse websites te zoeken naar vleesrecepten — die vind je gewoon bij ons, op onze RECEPTEN PAGINA.
Ribeye, entrecote, biefstuk, rumsteak… We zetten hieronder de meest voorkomende rundvleesbenamingen helder op een rij — met hun synoniemen, hun plaats op het dier en hoe je ze het best bereidt.
Zo krijg je eindelijk de info die wél steak houdt.
Het rund verandert natuurlijk niet. De naam soms wel.
Of je nu spreekt over filet pur of ossenhaas, ribeye of entrecote: het gaat altijd om dezelfde anatomie. Een rund heeft overal dezelfde spieren.
Wat verschilt, is hoe ze versneden en benoemd worden.
Die benamingen zijn historisch gegroeid:
- Franse vaktermen leven sterk in de slagerswereld en de horeca.
- Nederlandse handelsbenamingen zijn vaak praktischer.
- Amerikaanse BBQ-termen zijn de laatste jaren populair geworden.
Daardoor kan één en dezelfde spier meerdere correcte namen hebben.
Hieronder leggen we de belangrijkste stukken helder uit.
De onderstaande illustraties geven een vereenvoudigde aanduiding van de herkomst van elk stuk vlees.
De exacte anatomische grenzen verschillen naargelang de uitsnijmethode, het land en de benamingen die gebruikt worden. We tonen daarom bewust een duidelijke indicatie voor de leek, niet een volledig technische slagerskaart.
zesrib of ribeye
De ribeye — ook wel zesrib genoemd — komt uit het voorste deel van de rug, meer bepaald van de eerste zes ribben dicht bij de nek. Dit stuk herken je aan zijn uitgesproken marmering en het typische ‘oog’ van vet in het midden.
Die vetdooradering zorgt voor extra sappigheid en een volle rundssmaak. Laat een ribeye daarom eerst rustig garen zodat het vet mooi kan smelten, en bak het daarna kort en heet voor een perfecte korst. Meer info in onze slagersblogpost ‘REVERSE SEAR‘.
Entrecote
Achter de rib begint de dunne lende. Hier snijden we de entrecote of gewoonweg dunne lende uit, ook wel striploin genoemd. Dit stuk is langwerpiger en heeft een duidelijke vetrand aan de zijkant, in plaats van een in het midden zoals bij de ribeye.
Entrecote is mals en doorgaans iets minder gemarmerd dan ribeye. Daardoor heeft hij een iets stevigere beet, terwijl hij toch heerlijk sappig blijft bij correcte bereiding.
Heb je een entrecote mét been, dan krijg je een côte à l’os. Het bot geeft extra smaak én zorgt voor een indrukwekkende presentatie.
T-bone steak
Nog iets verder naar achter vinden we de T-bone steak. Dit stuk bevat twee delen in één snede: aan de ene kant een entrecote, aan de andere kant een filet pur. Beide worden gescheiden door het kenmerkende T-vormige bot.
Is het stuk filet groter? Dan spreken we van een porterhouse steak.
De T-bone is ideaal om te delen. De ene verkiest het rijkere, iets vettere karakter van de entrecote. De andere kiest liever voor de fijne, magere malsheid van filet pur. Met een T-bone hoef je niet te kiezen — je krijgt het allebei uit één stuk vlees.
Filet pur
Filet pur, in Nederland vaak ossenhaas genoemd, bevindt zich aan de binnenzijde van de lende. Dit is de minst gebruikte spier van het rund en daardoor uitzonderlijk mals.
Het vlees is fijn van structuur en bevat weinig vet. De smaak is subtieler en zachter dan bij ribeye of entrecote.
Omdat de filet pur een langwerpig stuk is dat van dik naar dun gaat hebben de verschillende delen elk hun eigen benaming:
- De kop, het dikste deel: chateaubriand
- Het midden: de tournedos
- De punt: filet mignon of ossenhaaspuntjes
Biefstuk
Uit de bil of heup komen magerdere stukken vlees met een stevigere structuur. Hier vinden we onder meer rumsteak en verschillende soorten biefstuk.
De term “biefstuk” wordt vaak als verzamelnaam gebruikt, wat voor verwarring kan zorgen. In essentie gaat het om mager vlees dat kort gebakken moet worden en niet te ver mag doorgaren.
Internationaal wordt rumsteak vaak rump steak genoemd.
bavette en onglet
Bavette en onglet bevinden zich allebei in de buikstreek van het rund. Hoewel het twee verschillende spieren zijn, worden ze vaak samen besproken omdat ze allebei geliefd zijn om hun uitgesproken rundsmaak.
De bavette — ook wel vanglap of flank steak genoemd — komt uit de buikspier. Dit stuk heeft een grovere vezel en een uitgesproken smaak. Het wordt best kort gegrild en daarna dwars op de draad gesneden.
Het onglet — of hanger steak — komt uit het middenrif. Het is intens van smaak en geliefd bij echte vleesliefhebbers. Het wordt soms foutief verward met ossenhaas, maar het is een totaal andere spier.
Borst – brisket
De borst, in BBQ-termen brisket genoemd, bevat meer bindweefsel en vraagt om een langzame bereiding. Low & slow op de barbecue of traag gestoofd wordt dit stuk boterzacht en bijzonder smaakvol!
Diamanthaas of Jodenhaas
Dit uiterst malse stukje vlees bevindt zich tussen de schouderbladen van het rund en wordt vaak beschouwd als het malste stuk uit de voorvoet.
De naam jodenhaas of diamanthaas verwijst naar de joodse spijswetten. Omdat de achtervoet van het rund traditioneel minder vaak werd gebruikt vanwege de aanwezigheid van de heupzenuw, werd dit malse stukje uit de schouder een geliefd alternatief voor filet pur. Vandaar de bijnaam jodenhaas of diamanthaas.
Stoofvlees of karbonade
Niet alle rundvlees is bedoeld om kort te bakken. Sommige stukken komen pas echt tot hun recht wanneer je ze langzaam laat garen. Dat is precies waar stoofvlees voor gemaakt is.
Stoofvlees komt meestal uit de schouder, hals of borst van het rund. Dit zijn spieren die meer gewerkt hebben en daardoor meer bindweefsel bevatten. Dat klinkt misschien minder aantrekkelijk, maar tijdens langzaam garen gebeurt er net iets moois: het bindweefsel smelt en maakt het vlees boterzacht en vol van smaak.
Let op! In Nederland wordt de benaming ‘karbonade’ zo goed als altijd gebruikt voor varkenskotelet.
Hoe kies je het juiste stuk?
Laat je niet alleen leiden door de naam.
Denk eerder aan:
- Wil ik veel marmering of eerder mager vlees?
- Kort bakken of langzaam garen?
- Pan, oven of barbecue?
Begrijp je de spier, dan begrijp je het stuk.
En twijfel je? Dan helpen we je bij Keurslager De Meulder in Brasschaat graag persoonlijk verder!
Zo ga je altijd naar huis met vlees dat écht steak houdt…
