Voor wie thuis perfect gegaard vlees wil serveren, is reverse sear dé techniek bij uitstek. Een dikker stuk vlees bereiden schrikt veel mensen af. Vaak heb je het risico dat de buitenkant al te ver is, terwijl de binnenkant nog rauw blijft. Of net omgekeerd, een volledig doorbakken stuk vlees waarbij alle malsheid zoek is. Gelukkig bestaat er een techniek die dit probleem oplost: reverse sear. Deze methode zorgt voor een perfect gegaarde côte à l’os, lamskroon, varkensgebraad, … met een heerlijke krokante korst en sappig vlees van rand tot kern. Het resultaat is een perfect gelijkmatige garing door het hele stuk vlees heen mét die heerlijke krost!
In deze blog leggen we stap voor stap uit hoe jij dit thuis kan doen – gewoon in de oven. Heb je nog geen kernthermometer? Dan is dit de moment om er een aan te schaffen!
Waarom kiezen voor reverse sear?
Bij traditioneel bakken schroei je het vlees eerst dicht in een hete pan en gaat het daarna pas in de oven. Dat klinkt logisch, maar het idee dat je zo de sappen “opsluit” is eigenlijk een mythe. In de praktijk zorgt deze methode er vaak voor dat je in je vlees duidelijk een ‘overgang’ ziet: een donkere korst, daaronder grijs en dan pas stilletjes aan naar rosé. Terwijl je eigenlijk een mooi egale garing van rand tot kern wilt bereiken. Een ander gevaar van de tradionele methode is dat je je vlees té voorzichtig gaat dichtschroeien, gevolg: pan niet heet genoeg, vlees verliest vocht, …
Bij reverse sear draaien we dat proces om:
- Eerst laat je het vlees langzaam garen in de oven op lage temperatuur. Hierdoor gaart de kern rustig mee en krijg je een egale garing van rand tot kern, zonder grijze randen of droge stukken.
- Pas daarna geef je het vlees een korte, intense hitteboost in een pan om die bruine, smaakvolle korst te creëren.
Het resultaat:
Een intensere smaak – de korte afwerking in de pan zorgt voor een diepe, aromatische korst door de Maillard-reactie, zonder dat de binnenkant daaronder lijdt.
Meer controle over de garing – bij reverse sear kan je de kerntemperatuur nauwkeurig volgen en stoppen waar jij wilt.
Makkelijker om het gewenste resultaat te bereiken – omdat je het proces stap voor stap beheerst, heb je minder kans dat het vlees te ver doorgaat.
Een gelijkmatig sappige structuur – doordat het vlees rustig naar temperatuur gebracht wordt, blijven de vleessappen beter behouden.
Zo werkt reverse sear stap voor stap
1. Voorbereiden
- Haal het vlees gerust rechtstreeks uit de koelkast. Bij reverse sear is het niet nodig om het eerst op kamertemperatuur te laten komen. De oven zorgt er immers voor dat het vlees langzaam en gelijkmatig opwarmt, ongeacht de begintemperatuur.
- Kruid royaal met zout en grof gemalen peper, vers uit de molen. Gebruik geen fijn gemalen peper uit een potje: die kan tijdens de afwerking in de hete pan verbranden en een bittere smaak geven.
- Voor een nóg mooiere korst: laat het vlees enkele uren onafgedekt in de koelkast drogen. Dat onttrekt vocht aan het oppervlak en helpt bij het vormen van een extra smaakvolle korst tijdens het afwerken.
2. Langzaam garen in de oven
- Verwarm de oven voor op 100–120 °C.
- Leg het vlees op een rooster met daaronder een bakplaat of ovenschaal. Zo kan de warmte mooi rond het vlees circuleren en wordt eventueel vocht of vet netjes opgevangen.
- Gaar tot de kerntemperatuur ongeveer 5 tot 10 °C onder je gewenste eindtemperatuur zit. Gebruik met reverse sear altijd een kernthermometer voor nauwkeurigheid. Voor een lichte, goudbruine korst haal je het vlees ongeveer 5 à 6 graden voor de gewenste kerntemperatuur uit de oven. Heb je liever een diepdonkere, stevige korst, stop dan al 8 à 10 graden op voorhand. Hoe groter die marge, hoe langer je het vlees in de loeihete pan kan afwerken zonder dat de kern te ver doorgaart. Dit vraagt wat oefening en gevoel, maar er zijn slechtere dingen om mee te experimenteren, niet waar?
3. Afwerken in de pan
- Haal het vlees uit de oven en dep het droog met keukenpapier. Dit is heel belangrijk voor die perfecte korst!
- Verhit een gietijzeren pan met een scheutje plantaardige olie tot deze gloeiend heet is. Geen olijfolie, deze gaat te snel verbranden.
- Schroei het vlees 1 à 2 minuten per kant om een mooie bruine korst te ontwikkelen. Schroei bij een dik stuk ook de zijkanten!
Maak je geen zorgen als het vlees tijdens deze korte overgang even wat afkoelt aan de buitenkant. Dat is zelfs een voordeel bij reverse sear: doordat de kern rustig op temperatuur blijft en de buitenkant weer iets kouder is, heb je extra marge om een mooie donkere korst te bakken zonder dat de binnenkant mee doorgaart.
4. Laten rusten
- Laat het vlees 5–10 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie.
- Hierdoor blijven de vleessappen mooi behouden en wordt het vlees extra mals.
- Draai het vlees halverwege het rusten even om en dek opnieuw losjes af. Zo kunnen de sappen zich nog beter gelijkmatig door het hele stuk verdelen.
Tip van Keurslager De Meulder: “gebruik altijd een kernthermometer. Zo ben je zeker van een perfect resultaat.”
Welke stukken vlees zijn ideaal voor reverse sear?
De reverse sear methoden werkt het best bij dikkere stukken vlees. Denk aan:
- Rund: côte à l’os, picanha, ribeye, tomahawk, entrecote, rosbief, …
- Varken: dikke koteletten, een volledig varkensgebraad, …
- Lam: lamskroon, dikke koteletten, …
- Gevogelte: kalkoengebraad, dikkere kipfilets, …
- Wild: hertengebraad, wild zwijn, eendenborst, …
Bij Keurslager De Meulder in Brasschaat adviseren we je graag over het beste stuk vlees voor jouw gezelschap of gelegenheid.
Kerntemperatuur Tabel (richtwaarden)
| Vlees | Bleu | Saignant | À point | Bien cuit |
|---|---|---|---|---|
| Rund & kalf | 48–50 °C | 51–53 °C | 54–56 °C | 60+ °C |
| Lam (rack, kotelet) | 48–50 °C | 52–55 °C | 60–62 °C | 65+ °C |
| Lam (bout) | – | – | 62 °C | 65+ °C |
| Varken (kotelet, haas, secreto, gebraad) | – | 58–60 °C | 61–63 °C | 70 °C |
| Varken (buikspek, pulled pork, spareribs) | – | – | – | 75–85 °C |
| Kip (hele kip, dijen, poten, vleugels) | – | – | – | 75–85 °C |
| Kip (filet) | – | – | 72 °C | 75 °C |
| Kalkoen (filet, gebraad) | ||||
| Eend (borst) | – | 60–62 °C | 63–65 °C | 75 °C |
| Wild (hert, ree, wild zwijn – filet of bout) | – | 55 °C | 58–60 °C | 65+ °C |
| Wild gevogelte (fazant, duif, parelhoen) | – | – | 70–72 °C | – |
Belangrijk om te onthouden
- Dit zijn richtwaarden.
- Een kernthermometer blijft het beste hulpmiddel om perfect te garen.
- Hygiëne is cruciaal:
- Werk altijd met propere messen, planken en handen.
- Vervoer vlees gekoeld en bewaar het in de koelkast tot bereiding.
- Laat bereide gerechten niet onnodig lang op kamertemperatuur staan.
- Let extra op bij risicogroepen (kinderen, ouderen, zwangeren, mensen met een zwakker immuunsysteem): voor hen kies je beter voor veilige, hogere kerntemperaturen.
